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Cocina con nuestros productos

Las setas y hongos de Olmo Mazcuñán son ideales para todo tipo de recetas, desde entrantes sencillos hasta los más exquisitos platos de alta cocina.

Risotto de setas

INGREDIENTES:

  • 1l de caldo de pollo
  • 400 g de arroz de grano corto o  grano redondo
  • 300 g de setas (shiitake, eryngii, shimeji, chopo, etc…)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • 75g de queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  • 70g de mantequilla
  • Nata líquida o crema de leche (opcional)

PREPARACIÓN:

En una sartén o cazuela ponemos la cebolla picada y el ajo y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos (si utilizáis hongos  secos tendréis que hidratarlos previamente en agua caliente). Dejamos que se cocinen hasta que suelten todo el agua.

Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. Incorporamos el vasito de vino blanco y un cucharón de caldo de pollo caliente, removiendo hasta que se evapore, unos 5 minutos.

Una vez evaporado el primer líquido incorporamos un nuevo cucharón de caldo de pollo al arroz y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Continuamos repitiendo el proceso hasta que el arroz esté en su punto (serán 25-30 minutos aproximadamente). Debéis conseguir una textura cremosa pero no excesivamente blanda. El secreto es que el arroz suelte todo el almidón para conseguir esa textura tan cremosa y característica del risotto italiano.

Cuando esté en su punto mezclamos con el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos bien. Si queréis al final podéis echar un chorrito de nata líquida o crema de leche que lo hará aún más cremoso.

Croquetas de setas

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de setas variadas (trompetas, rebozuelos, seta de cardo, chopo, pie azul...)
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 1 dl. de leche
  • 2 cucharadas de harina
  • una pizca de nuez moscada
  • 4 huevos
  • 200 grs. de pan rallado
  • 1 cubito de caldo

PREPARACIÓN:

Poner en la sartén aceite de oliva y dos cucharadas de harina. Antes de que se dore añadir un poco de leche caliente y el cubito de caldo. Rectificar de sal y condimentar con una pizca de nuez moscada, hacer una bechamel y retirar del fuego.

En otra sartén sofreír las setas cortadas finamente hasta que suelten todo el líquido. Mezclar los hongos con la bechamel hasta que quede una pasta consistente que dejaremos enfriar.

Elaborar las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado para freírlas a fuego medio en la sartén.

Crema de setas con crujiente de jamón y almendras

INGREDIENTES:

Para la crema de setas:

  • 500 gr de champiñones
  • ¼ kg. de setas silvestres variadas(chantarella cibarius, niscalos, senderuela,etc…)
  • ¼ kg. de boletus edulis
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 cebolla grande
  • 1 copa de coñac (opcional)
  • 1 nuez de mantequilla
  • El caldo de pollo necesario para darle la textura adecuada.

Para el crujiente de jamón y almendras:

  • Jamón ibérico, almendras laminadas

Además: cebollino para decorar (opcional)

ELABORACIÓN:

Crema de setas:

Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a pochar con una pizca de sal en una cacerola, tapada y a fuego lento, mientras iremos preparando el resto de los ingredientes Quitamos los pies de los champiñones, les cortamos el trozo de la raíz y el resto lo picamos. Reservamos. Limpiamos bien las setas, las troceamos y junto a los champis los incorporamos a la cazuela de la cebolla.

Picamos el “boletus” y lo juntamos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y dejamos que se cocinen. Cuando estén blanditos les añadimos una copa de coñac y flambeamos. Les incorporamos la nuez de mantequilla y le ponemos el caldo de pollo.

Lo dejamos cocinando unos 5 minutos y lo ponemos en el vaso de la batidora, trituramos hasta que nos quede una crema fina, colamos. Hay que darle el punto.

Pruébalo y si es necesario rectifica, también hay que darle el espesor que deseemos, si te ha quedado muy concentrado añádele más caldo, lo tienes que dejar a tu gusto, es mejor empezar con poco y añadir las cantidades necesarias.

Crujiente de jamón y almendras:

Cortamos el jamón en palitos muy finos y los ponemos en una sartén muy caliente, los removemos y bajamos el fuego, cuando empiecen a dorar les añadimos las laminas de almendras.

Para la presentación, poner la crema en un plato y decorar con el crujiente de jamón y almendras.

Rebozuelos a la crema

INGREDIENTES:

  • 500 g rebozuelos (Chantarella Cibarius)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes ajo
  • 150 ml vino blanco seco
  • 150 ml nata
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra
  • 75 g queso Emmental
  • 75 g queso cheddar
  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

En una sartén amplia se pone a calentar el aceite y la mantequilla, para hacer un sofrito con la cebolla y dientes de ajo. Cuando empieza a tomar color, se añade el vino y se deja hervir hasta que se evapora el alcohol. Después se añaden los rebozuelos troceados y se dejan cocer a fuego lento, hasta que se evapore todo el agua de las setas.

Se añade el queso rallado y la nata, y se retira del fuego cuando se obtenga la textura de una crema. Esta crema se puede utilizar tanto para comer como montadito o bien utilizarla para acompañar la pasta.


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